Бастурма из говядины: как приготовить в домашних условиях и какие специи нужны по рецепту

Польза бастурмы

Как и все вяленое мясо, бастурма — кладезь витаминов и минералов. Отсутствие термической обработки позволяет быстро сохранить деградированные в мясе полезные микроэлементы. Так в составе присутствуют витамины C, PP, A, B6, B12, а также минералы — железо, магний, фосфор и кальций. Тем, кто следит за своей фигурой, диетологи советуют включать в свой рацион бастурму. Это нежирное диетическое мясо, богатое белками и аминокислотами. Калорийность лакомства составляет около 240 килокалорий на 100 грамм продукта. Но следует учитывать, что вяленое мясо легче вареного, если брать примерно такой же объем.

Несмотря на очевидную пользу, у блюда есть и противопоказания. Большое количество белка негативно сказывается на течении болезней почек и подагры, а горячие и острые специи нежелательно употреблять людям, страдающим заболеваниями желудка и печени.

Бастурма из говядины

Традиционно готовят бастурму из говядины. Возьмите большой кусок говяжьего филе (или филе) толщиной около 5 см и дайте ему высохнуть в течение длительного времени, начиная с 4 недель, при температуре + 8 ° C.

Мясо можно засолить или замочить в солевом растворе. Первый способ проще и быстрее, так как прижимать говядину не нужно. Всю работу сделает соль: она насыпается шляпкой на кусок филе и вытягивает из него всю влагу. Первые три дня мясо обезвоживают, затем кусок покрывают пастой из пряностей и выкладывают на сквозняк для сушки. Будем готовить около 4 недель, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если просушить в оконной квартире).

Общее время приготовления: 1 месяц
Время приготовления: 15 минут
Выход: 420 г на одно содержимое ↑

Ингредиенты

• филе говядины — 800 г
• крупная каменная соль — около 2 кг
• чаман (пажитник голубой, утсхо-сунели) — 2 ч.
• перец сладкий молотый — 2 ч
• красный перец — 1 ч.
• черный перец — 1 ч.
• молотый чеснок — 1 ч
• хмель-сунели — 1 ч
• сухой укроп — 1 ч
• мука грубого помола или ржаная — 2 ч.
• домашняя вода или красное сухое вино — 50-70 мл
• масло растительное — 2 ч.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель жира и средство от насекомых.

Как приготовить бастурму из говядины

1. Для бастурмы лучше всего подходит красное мясо — это мясо спелое, имеет насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. Идеально было бы купить филе, это нарезка максимально нежная, практически без соединительной ткани и без жира. Если вы получаете не вырезку, а вырезку из говядины, постарайтесь выбрать однородный кусок с минимальным количеством сухожилий (их все нужно очистить).
2. На поверхности среза обычно остается белесоватая пленка, которую необходимо аккуратно удалить острым ножом. Для бастурмы я использовал не весь крой, а только центральную часть. Я разделил мясо на два куска, у каждого получилось около 400 грамм, всего 800 грамм (Можно взять абсолютно любое количество говядины; вес я привел для удобства расчета специй, которые пойдут на приправу, их хватит на 1 кг мяса.) «Хозяин» и «головку» филе при желании тоже можно сушить, главное чтобы куски были примерно одинаковой толщины и веса для равномерного посола. Кусочки нарежьте так, чтобы их диаметр не превышал 4 см, иначе бастурма будет очень долго сохнуть.
3. Итак, перейдем к первому этапу: обезвоживанию. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы мясо могло беспрепятственно в нее входить. На дно кладем крупную поваренную соль и разравниваем руками: она должна покрывать дно на 0,5 см, ложиться ровным слоем. Подходит соль немодированная, без примесей и добавок.
4. Кусочки мяса выложите на слой соли — они должны лежать свободно и ровно, без складок и складок, иначе в процессе обезвоживания мясо останется таким неровным, со складками.
5. Сверху щедро посыпьте солью. О соли жалеть не стоит, она должна полностью покрыть мясо. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Через сутки соль впитает влагу из мяса и станет влажной на ощупь. Снимаем, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) И снова заливаем солью. Процедуру необходимо повторить 3 раза (т.е в течение трех дней). Менять соль на новую необходимо каждый день во избежание образования рассола, иначе мясо может стать слишком соленым.
6. Через три дня окончательно снимаем мясо с соли. Кусочки станут темнее и сложнее на ощупь, потому что соль будет вытягивать из них влагу. Не бойтесь, что будет израсходовано столько соли, мясо не возьмет слишком много, посолится равномерно, уйдет ровно столько, сколько нужно. Мясо нужно ополоснуть — хорошо промыть перед покрытием, чтобы не осталось крупных кристаллов соли. И обязательно просушить. Сразу вставляю в тросы: они и будут служить подвеской.
7. Второй этап — это покрытие мяса. Сначала приготовьте смесь специй. Смешайте в миске чаман, молотый сладкий перец, красный и черный перец, молотый чеснок, хмель для сунели и сушеный укроп. Для вязкости добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечного масла, что делает покрытие более эластичным и предотвращает разбрызгивание при сушке. Для более презентабельного вида можно добавить немного натурального красителя вишни или граната. Все специи залить кипяченой холодной водой или домашним сухим красным вином — нужно 50-70 мл, добавлять постепенно, помешивая до однородной массы. У вас должна получиться кремообразная смесь. Дать настояться 1 час. Учтите, что соль добавлять не нужно!
8. Накрываем кусочки со всех сторон. Слой должен быть обильным, но не переборщить, иначе через пару недель сушки наша бастурма просто отвалится. Отправляем на балкон на 1-2 дня, чтобы высох верхний слой и некоторые специи впитались в говядину.

Далее необходимо «перевязать» марлей или обычной белой хлопчатобумажной тканью. И оставьте бастурму висеть на 2-3 недели, пока она полностью не приготовится. Затем осталось нарезать тонкими полупрозрачными ломтиками и насладиться вкусным домашним лакомством.

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Сушить следует в хорошо проветриваемом и темном месте, где-нибудь в потоке воздуха, температура не должна быть выше + 10 °. Убедитесь, что в помещении сухо, иначе может образоваться плесень.

Осенью и весной проблем с температурным режимом заправки мяса, как правило, не возникает. Его можно повесить на балконе или на улице под навесом. Летом, когда очень жарко, нужно на сутки повесить в холодильник (по системе «знай фрост», где постоянная конвекция).

Зимой бастурму «пеленать» не нужно, насекомых нет, а вот поддерживать оптимальную температуру очень проблематично. Что делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, можно там сушить. Или попробуйте экспресс-вариант на зиму — 1 день на морозе и 7-8 дней при комнатной температуре не выше +18 градусов. Готовность определяется на ощупь: бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не обязательно), при надавливании должна быть похожа на сырокопченую колбасу.

Видеорецепт

Весь процесс приготовления бастурмы из говядины в домашних условиях вы можете наглядно увидеть на видео. Как посолить мясо и покрыть смесью специй подробно показано на видео.

Полученная бастурма умеренно соленая, с достаточным количеством специй. Мясо насыщенного цвета и очень вкусное. Такие вяленые изделия украсят любой праздничный стол, а также послужат отличным дополнением к пиву. Смесь приправ для бастурмы из говядины вы можете выбрать по своему вкусу.

Традиционны чаман и сумах. В тесто можно добавить немного муки и растительного масла, чтобы покрытие лучше держалось. Точно так же готовится бастурма из куриной грудки. Чем дольше сохнет продукт, тем он вкуснее.

Бастурма по-армянски из говядины

Армянская бастурма отличается своей технологией приготовления. Мясо не только замачивают в красном вине, но и примешивают к нему специи. Возможно, поэтому закуска считается лучшей в мире.

Для маринада необходимо:

• Говядина — 1 кг.
• Красное сухое вино — литр.
• Красный перец — 2 ч.
• Чаман (пажитник) — столько же.
• Сумах — (сушеные семена граната, молотые) — 2 ч.
• Чеснок — 4-5 зубчиков.

Для покрытия:

• Красное сухое вино — 100-150 мл.
• Семена граната, молотые — 2 ч.
• Хмели-сунели — 2 пакетика.
• Чеснок — 4-5 зубчиков.
• Соль — 3-4 ч.

Как приготовить:

1. Нарежьте мясо на небольшие плоские кусочки, примерно 5 х 10 см, длиной 30-40 см. Однако это не является обязательным условием, вы можете сделать более мелкие кусочки.
2. Влейте вино в емкость, добавьте пажитник, зерна граната, перец чили. Чеснок раздавить прессом, отправить в миску, перемешать.
3. Положить кусочки говядины в маринад с вином, накрыть чем-нибудь, поставить гнет. Поставить в холодильник на неделю.
4. Вынуть замаринованное мясо, слить сок. Между двумя досками положить кусок, сверху поставить гирю (5-7 кг., Не меньше. Например, 2 пятилитровые бутылки с водой).
5. Оставьте на 10-12 часов. Мясо должно быть полностью сухим.
6. Соединить указанные для покрытия специи, разбавить вином. Распределить по мясу ровным слоем толщиной 0,5 см.
7. Положить трубку, просушить 24 часа. Затем снова промажьте смесью приправ и держите ровно один день.
8. Смазать мясо в третий раз, затем обернуть тканью, обвязать кулинарной нитью и повесить сушиться на 10 дней.

Специи и приправы для бастурмы

Обычно рецепт содержит 3-5 разных острых приправ. Вот специи, которые традиционно используют в домашней кухне.

• Пажитник, паприка, чеснок, черный перец, острый перец, сушеные молотые зерна граната, приправы хмеля-сунели, аджика сухая, семена тмина, кориандр.

Бастурма в домашних условиях

Категория: Заготовки Мясные консервы

Почему нет! Вы любите пиво так, как я? Как приятно посидеть в тени в жаркий день, потягивая пару глотков и периодически глотая соленую фисташку, или полоску плотвы, или ломтик острой бастурмы! Расскажу сегодня о бастурме. Если набраться терпения, то ломать хоть каждый день вполне реально. И даже без пива. Потому что, несмотря на то, что ждать, пока он будет готов, нужно много времени, приготовить его очень легко.

Как приготовить домашнюю бастурму

Потребуются:

• Мякоть говядины — 800 гр.
• Соль — 0,5 кг.
• Вода — 100 мл.
• Сахарный песок — одна столовая ложка.
• Пажитник, кориандр — по одной столовой ложке.
• Перец красный молотый, аджика сухая грузинская — по ½ ч. Л.
• Семена тмина молотые, чеснок сушеный — по чайной ложке.
• Сладкий перец — 2 большие ложки.

Подготовка:

1. Смешать соль и сахар, натереть филе на терке. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на 3 дня. Не забываем слить сок, который обильно вытечет из мяса.
2. Хорошо промыть соленые кусочки, затем залить водой. Выдержать 3-5 часов, часто меняя воду.
3. Затем аккуратно просушите заготовку салфетками, оберните тканью, выставьте любую герметичность. Отправьте в холод на другой день.
4. Смешайте в миске все начинки, указанные в рецепте. Разбавить водой, натереть.
5. Хорошо разложите мясо со всех сторон. Затем подвесьте холку в проветриваемом месте. Срок сушки мяса до необходимого состояния составляет 5-7 дней, в зависимости от размера куска.

Нежная и сочная бастурма из говядины на вине

Сочная и оригинальная на вкус бастурма получается с вином. Светящееся наслаждение станет вашим фирменным блюдом и настоящей изюминкой домашнего стола. Подавать со свежими овощами.

Время приготовления: 10 дней

Время приготовления: 5 дней

Порции — 1 кг.

Ингредиенты:

• Говядина — 1 кг.
• Соль — 2 ст.
• Красное сухое вино — 100 мл.
• Паприка — 50 гр.
• Перец красный молотый — 50 гр.
• Сушеный чеснок — 30 гр.
• Мускатный орех — 30 гр.
• Кориандр молотый — 30 гр.

Процесс приготовления:

1. Мясо промываем, очищаем от прожилок и засыпаем солью. Держим кусок в холодильнике 4-5 дней.
2. Затем вымойте мясо под водой и дайте ему высохнуть.
3. Добавьте в красное вино перец, перец, сушеный чеснок, мускатный орех и кориандр.
4. Вымешать смесь и натереть ею подготовленное мясо.
5. Оберните заготовку чистой тканью или марлей. Находимся в прохладном месте 5 дней.
6. Аппетитная бастурма готова! Разделите на порции и подавайте!

Сообщить об ошибке

Ароматная домашняя бастурма с добавлением нитритной соли

Проверенный способ приготовить домашнюю бастурму из говядины — добавить нитритную соль. Он предназначен для таких мясных блюд. Готовое средство порадует своим вкусом и ароматом!

Время приготовления: 10 дней

Время приготовления: 5 дней

Порции — 1 кг.

Ингредиенты:

• Говядина — 1 кг.
• Нитритная соль — 1 ст
• Красное сухое вино — 100 мл.
• Паприка — 30 гр.
• Перец черный молотый — 30 гр.
• Перец красный молотый — 30 гр.
• Сушеный чеснок — 30 гр.
• Мускатный орех — по вкусу.
• Кориандр молотый — по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Кусок мяса промываем, очищаем от прожилок и засыпаем нитритной солью.
2. Подставляем кусок под груз и храним в холодильнике 4-5 дней.
3. Через некоторое время мясо следует промыть от соли и замочить в холодной воде на несколько часов.
4. Дать продукту высохнуть и натереть сухими специями согласно списку.
5. Оберните острое мясо марлей и плотно завяжите. Находимся в прохладном месте 5 дней.
6. Бастурма с нитритной солью готова. Нарежьте угощение и подавайте!

Простой и очень вкусный рецепт бастурмы из говяжьего языка

Изысканное лакомство для настоящих гурманов: бастурма из говяжьего языка. Можно вкусно перекусить дома. Откройте для себя простой и проверенный рецепт.

Время приготовления: 10 дней

Время приготовления: 5 дней

Порции — 1 кг.

Ингредиенты:

• Язык говяжий — 1 кг.
• Соль — 2 ст.
• Вода — 100 мл.
• Паприка — 60 гр.
• Перец красный молотый — 60 гр.
• Сушеный чеснок — 30 гр.
• Кориандр молотый — 60 гр.
• Хмели-сунели — по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Тщательно промойте говяжий язык. Очищаем его от пленки и всех лишних частиц на поверхности.
2. Для втирания продукта мы используем хмель Suneli. Затем добавьте соль и поставьте в холодильник на 5 дней.
3. В отдельной миске смешайте воду, перец, перец, молотый чеснок и кинзу. Хорошо перемешайте содержимое.
4. Обмакиваем языки в пряную смесь. Затем вешаем в проветриваемое место еще на 5 дней.
5. Оригинальная закуска из говяжьего языка готова! Нарежьте сладкое и подавайте!

Бастурма домашняя по-крымски

Для домашнего вяленого мяса подходит только свежее мясо, а не мороженое. Готовое блюдо низкокалорийное, содержит достаточное количество белка, железа, цинка, калия и магния. Если вы купили все необходимое для приготовления говядины, то предлагаю вам крымский рецепт бастурмы.

Время приготовления: 20 минут.
Кухонный инвентарь: нож, доска, емкость для рассола, кастрюля, марля, игла и нитки.

Ингредиенты

говядина	1 кг
соль	1 кг
кориандр	2 столовые ложки л.
острый красный перец	3 ст. Л.
сушеный молотый чеснок	3 ст. Л.
chaman	100 грамм
перец	3 ст. Л.
вода	1-1,5 стакана
тмин	2 столовые ложки л.

Если по первому способу я сушила мясо без замачивания, то в этом рецепте я замачивала мясо на несколько часов. В обоих случаях получается очень вкусно. Я немного изменила состав специй, но добавила чеснок и перец.

Этапы приготовления

1. Говядину (1 кг) нарезаю порционными кусочками, шириной 4-5 см.
2. Кладу в лоток полмешка соли (500гр).
3. Выкладываю на нее говядину и заливаю оставшейся солью (500 г).
4. Накрываю крышкой и кладу на сутки в холодильник.
5. По истечении указанного времени достаю противень с мясом, сливаю жидкость и переворачиваю мясо. Ставлю обратно в холодильник еще на 5 дней. Сливаю жидкость и переворачиваю мясо каждый день.
6. На шестой день отмываю мясо от соли и кладу в кастрюлю. Заливаю водой на три часа. За это время трижды меняю воду, можно больше.
7. Затем вынимаю мясо и промокаю его бумажным полотенцем.
8. Оборачиваю каждый кусочек марлей. Выкладываю мясо на дно сухой чистой сковороды и ставлю под пресс на 5 дней. Лучше всего несколько раз менять марлю, чтобы она впитала как можно больше жидкости.
9. Вынимаю говядину, освобождаю от марли и нанизываю на нитку. Повесьте и просушите 5-6 дней в хорошо проветриваемом помещении.
10. На пятый день готовлю покрытие для мяса. Развариваю 100 г чамана на 1 стакан воды (при необходимости доливаю еще полстакана. Глазурь должна получиться густой сметаной).
11. Я добавляю в смесь 3 ст. Л. Перца, 2 ст. Л. Тмина, 3 ст. Л. Острого красного перца, 2 ст. Л. Кориандра и 3 ст. Л. Сушеного чеснока.
12. Хорошо перемешайте до однородной массы. Ставлю в холодильник на 12 часов.
13. Каждый кусок говядины промазываю смесью специй, хорошо закрепляя со всех сторон.
14. Нанизываю на нитку и сушу в прохладном месте 2 недели.
15. Снимаю мясо, снимаю верхнюю оболочку. Бастурма готова.

Хранение бастурмы

Идеально подойдет прохладное место с хорошей вентиляцией. Может быть, это кладовая или шкаф, где вы сушили мясо. Желательно, чтобы изделие оставалось подвешенным. Если таких условий обеспечить невозможно, воспользуйтесь холодильником. Не кладите закуску в полиэтиленовый пакет — это испортит вкус мяса. Хранить в тканевом мешке или марле.

При соблюдении всех условий срок годности бастурмы составляет от 2 до 6 месяцев, не более.