Из какого мяса лучше делать стейк и как готовить настоящий говяжий Рамп из бедра на сковороде дома

Что это такое?

Стейк из крупы — это кусок мяса молодого бычка, отрезанный от бедра крупы в поперечном направлении, толщиной 3-5 см. По сравнению с остальной частью тушки это довольно жесткое мясо, требующее особого подхода. Но если придерживаться кулинарных советов, в итоге получится мягкий и вкусный стейк.

На первый взгляд стейк — это простое блюдо, просто жареный на огне кусок говядины. Но если вы посмотрите на это, это целая культура его приготовления, от выбора мяса до создания праздничной и особой атмосферы в период приготовления.

Рамп-стейк

Рамп-стейк (иногда называемый круглым стейком) — дешевая альтернатива стейку рибай, и при правильном приготовлении он имеет прекрасный вкус. Его срезают со спины коровы, поэтому он тонкий, как филе. Поскольку мышцы в этой части животного более подвижны, крестец не такой нежный, как у большинства стейков из этого списка.

Совет по приготовлению: лучше всего мариновать стейк на рампе не менее четырех часов и рекомендуется готовить его на чугунной сковороде. Подрумянив стейк до среднего коричневого цвета, дайте ему остыть не менее 15 минут, чтобы он оставался сочным. Затем нарежьте его напротив волокон.

Из какого мяса делают стейк

Обычно для стейков используют мраморную говядину, но в сегодняшней реальности для стейков используют разные части животных, в том числе курицу, индейку, оленину и т.д. Из туши любого животного можно получить хорошее блюдо, если учесть все советы поваров. Но самое главное условие, чтобы мясо не было жестким и постным.

Какое мясо подходит для стейков:

1. Говядина, основные виды: филе, грудка, лопатка.
2. Свинина: лопатка, бедро, шея.
3. Курица, индейка: бедро, бедро.
4. Баранина: шея, бедро, вырезка.

Советы по выбору:

• если вы покупаете предварительно нарезанные кусочки, толщина должна быть более 2 см;
• стейки нарезаются от тушки только в поперечном направлении;
• нельзя брать замороженный продукт;
• избегайте «свежего» мяса, в любом случае куски нужно выдержать определенное время, чтобы они были готовы к приготовлению.

Из какого мяса сделан стейк:

1. Говядина должна быть малиновой, свинина желательно розовой; баранина — глубокий темно-красный.
2. Должны быть прослои жира, иначе блюдо получится сухим.
3. При надавливании на мясо должна остаться вмятина, которая будет постепенно выравниваться.

Какое мясо купить для стейка: Идеально подойдут тушки, прошедшие процесс консервирования при температуре около 0 градусов в течение 5-20 дней.

Как выбрать мясо разных видов животных для стейка

Традиционный говяжий стейк можно заменить на курицу, индейку, баранину, свинину. Кроме того, для этого часто используют дичь: олень, косуля, кабан. Если животное молодое и правильно подобраны части туши, результат будет не хуже классической мраморной говядины.

Вяление мяса для стейка проводится при определенных температурах в специально отведенном месте. В процессе созревания в нем происходят процессы, в ходе которых он становится мягче, нежнее, а его вкус приобретает максимальную концентрацию.

В домашних условиях купленное свежее мясо также можно заправить. Посыпать солью и поставить в холодильник на 3 дня. Соль будет притягивать лишнюю влагу, в процессе ферментации волокна размягчатся, и кусочки будут готовы к жарке.

Выбор мяса

Правильный выбор мяса — залог успеха в приготовлении вкусного сочного стейка. Чаще всего используется импортная говядина. При покупке мясных нарезок следует обращать внимание на толщину куска, стандартную толщину стейка 2,5 см, а также на равномерное распределение жира по его части. Во время жарки жир тает, делая стейк более нежным.

Сочный и нежный стейк из говядины с розмарином

Яркий аромат домашнему стейку из говядины придаст розмарин. Подавайте это блюдо на обед или ужин, дополнив его любыми подходящими гарнирами. Используйте кулинарную идею, чтобы разнообразить свое обычное меню.

Время приготовления: 35 минут

Время приготовления: 15 минут

Порций — 2

Ингредиенты:

• Филе говядины — 600 гр.
• Розмарин — 1 веточка.
• Чеснок по вкусу.
• Солить по вкусу.
• Перец черный молотый — по вкусу.
• Оливковое масло — 1 ст
• Сливочное масло — 20 гр.

Процесс приготовления:

1. Подготавливаем необходимые ингредиенты. Разделить говяжью вырезку на стейки.

2. Затем промойте мясо под водой и протрите бумажным полотенцем.

3. Натереть изделие солью и молотым перцем.

4. Сбрызнуть оливковым маслом.

5. Далее переложить куски мяса на сковороду и обжарить с двух сторон 4 минуты.

6. Сверху полейте мясо сливочным маслом.

7. Выложите чеснок в кастрюлю для аромата. Готовим стейки по бокам.

8. Сверху посыпать розмарином и варить еще 2 минуты.

9. Затем переложите продукт на лист розмарина, плотно заверните и дайте бродить не менее 5 минут.

10. Сочные и ароматные стейки из говядины готовы. Можешь попробовать!

Сообщить об ошибке

Как приготовить рамп-стейк

Замороженное мясо нужно вынуть из морозильной камеры вечером и разморозить в холодильнике на ночь. Перед приготовлением (20 минут) вынуть из холодильника сушиться и нагреть до комнатной температуры. При соблюдении этих правил стейк обжаривается до полной готовности за 10-12 минут.

Чтобы стейк был сочным и мягким, его предварительно необходимо замариновать в соевом или лимонном соусе с добавлением приправ и специй; при желании добавьте немного чеснока, хотя многие добавляют только соль и перец. Мясо маринуется 1-2 часа.

При жарке стейка масло не добавляется. Исключение: при жарке на гриле маслом покрывается сам кусок мяса.

Сковорода должна быть максимально горячей. Вы можете капнуть на него каплю воды, чтобы определить, достаточно ли она теплая. Если капля начинает стекать по нагретой поверхности, значит, сковорода нагрета до необходимой температуры.

Готовьте стейк с каждой стороны по 4 минуты. Чтобы высушить мясо, часто переворачивайте его. В результате получается стейк на гриле с содовой.

Если ваш рецепт стейка на рампе требует приготовления на гриле, не допускайте попадания жира на угли во избежание пожара. Пламя сушит блюдо. Поставьте рядом еще одну тарелку, чтобы у вас было место, где можно было бы болтаться в случае пожара.

Степень готовности стейка можно определить, слегка надавив на кусок мяса. При правильном приготовлении стейк получится эластичным и нежным.

Готовый стейк должен «отдохнуть». Так что его можно подавать.

Отличным гарниром станет печеный картофель или тушеные овощи. Можно добавить соус и к крепким спиртным напиткам подойдет бокал красного вина.

Видео

Как приготовить Рамп стейк

Чтобы правильно обжарить любой стейк, нужно понимать, с какой стороны бычка взят именно этот кусок. Та или иная часть тушки имеет свою степень твердости, мраморность, жирность и т.д. Нас теперь интересует крупа: какая часть тушки используется в ее «производстве». Стейк из крупа отрезается от поясницы заднего бедра. Мясники во многих странах по-разному подходят к разделке. Теперь вкратце продемонстрируем особенности распила туши.

Пошаговые рецепты салатов с фасолью и курицей, фото и видео

Кусок тушки для стейка из крупы

Рамп-стейк в Америке считается повседневным блюдом. Во Франции готовят три варианта этого стейка, каждая из которых имеет свое название. Они различаются местом стрижки, формой и размером, а также способом кормления.

Страна Название части тушки Площадь тушки

Америка	Круглый	От центральной площади
Европа	Круглый	Близко к жизни
Северная Америка	Жареный круп	Со всей костяной площади
Австралия, Новая Зеландия, Соединенное Королевство	Филе, верхнее филе или нижнее филе	В поясничной области

Рамп-стейк можно жарить на сковороде или на гриле

Сырой Rump Steak

Рекомендуется предварительно замариновать мясо, чтобы оно стало еще мягче. Минимальное время, необходимое для маринования, составляет от 40 до 60 минут, при желании продолжительность может быть увеличена. В процессе жарки кусок говядины не следует часто переворачивать, так как это приведет к подгоранию специй и нарушению рисунка мяса. В отношении этого продукта есть еще одна важная особенность: он должен быть соленым в конце жарки. Это сделано для того, чтобы соль не могла выделять сок из мяса, делая его сухим и жестким.

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка — сначала он очень быстро обжаривается на раскаленной сковороде до хрустящей корочки, затем доводится до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок сжимается под воздействием высокой температуры и не дает вытекать соку из мяса. Перед жаркой некоторые повара сушат стейк в течение часа в духовке при температуре 60 ° C, так как подсушенное мясо при жарке моментально дает густую золотисто-коричневую корочку. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забудьте обжарить и бока стейка, придерживая для удобства щипцами для мяса. Стейк, покрытый толстой корочкой со всех сторон, хорошо прожарится и останется сочным. Это один из основных приемов приготовления стейка. Не переусердствуйте с огнем и не доводите сковороду до точки, когда она начинает дымиться, потому что, если стейк подгорит, вы не сможете продолжать жарку и он будет мокрым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Вы обжариваете стейк толщиной около 3 см с каждой стороны в течение 4-5 минут, а если у вас есть куски мяса разного размера, добавьте или убавьте по одной минуте на каждый дюйм. Как правильно приготовить стейк: переворачивать часто или редко? Это один из самых частых вопросов для начинающих кулинаров. Здесь есть два варианта: переворачивать каждые 30 секунд (естественно, после первоначальной жарки) или менять положение стейка не более 4 раз за раз. В первом случае у вас получится равномерно обжаренный стейк и не слишком сухой, во втором случае стейк получится очень красивым, с рисунком с мангала или мангала.

Это очень помогает при жарке и разрезании волокон. Тепло проходит через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк сняли с огня. Поэтому не обязательно долго жарить стейк — он будет готов уже на тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сырое мясо, готовьте стейк минут 15, но не дольше, чтобы мясо не потеряло нежности и сочности.

Попробуйте Рамп стейк из украинской говядины

Стейк из ромпа очень популярен во французской кухне. Местные мясники разрезают нарезку так, чтобы получилось три вида рампы с разным вкусом: — coeur de romsteck (мясо, нарезанное из середины крупы, используется для приготовления классического стейка самообслуживания); — филе ромстек («филе круглого стейка» имеет цилиндрическую форму, длиной около 30 см и чем-то напоминает торнедос из мяса филе); — pavé de romsteck (длинный кусок корейки, разрезанный на отдельные порции стейков).

Айва См. Также:

также называется «байкерский» или «холостяцкий» стейк. Готовится довольно быстро и, на первый взгляд, просто. Однако в этом случае грань между сочным стейком и сухим, пережаренным стейком очень тонкая. По этой причине рекомендуется придерживаться правильного температурного режима. Подробнее об этом .

На приготовление стейка из крупы уйдет не более 7 минут. Обратите внимание, нарезка подходит как для гриля, так и для запекания. Кроме того, нежирное мясо с задней части тушки отлично подходит для стейков из говядины. Вы можете найти их рецепты здесь.

Рамп стейк: рецепт приготовления

Стейк из крупа на гриле

• это не займет много времени
• не требует особого уровня кулинарного мастерства
• не требует экзотических и недоступных ингредиентов

Стейк из крупы, обжаренный на сковороде, готовится следующим образом. Мясо нужно заранее вынуть из холодильника, оставить на 15-20 минут, чтобы температура мяса была равной комнатной. Итак, разогрейте сковороду, положите в нее:

• около 40 граммов сливочного масла
• 4 зубчика чеснока
• 3 веточки розмарина

Немного обжарьте все ингредиенты и раскатайте стейк. Обжарить мясо с каждой стороны по 3 минуты. Переверните нарезанное мясо щипцами. Выкладываем мясо на разделочную доску или тарелку и даем постоять минут 15, стараясь прикрыть фольгой.

Обжаренный на сковороде стейк

Рамп-стейк хорошо сочетается с:

• любой гарнир (например, запеченные овощи)
• различные соусы (по вашему желанию)
• слабое вино (идеально дополняют друг друга)

Рамп-стейк — доступная по цене нарезка с насыщенным говяжьим ароматом и потрясающим вкусом. Он очень популярен среди любителей мяса во всем мире!

Видео по приготовлению стейка из крупы

Краткое руководство по типам стейков из говядины, сделать стейк из говядины в домашних условиях очень просто! ромштекс, стейк, рамп-стейк, стейк
Автор статьи

Как выбирать говядину на рынке

• • Продукт

Отбор мяса для стейков

Качественное мясо нашего производства — залог успеха!

Важно! Хотя мясной полуфабрикат попадает в категорию В, что означает не менее 60% мяса, в некоторых видах стейков, особенно из говядины, он достигает 100% (категория А).

Животные на откорме и выращивании на полях фермы, на свободном и полном выпасе, позволяют мясу быть нежным, сочным и удивительно вкусным. Молодняк, отобранный за 3-4 месяца до убоя, ограничивается в своих передвижениях путем организации пастбищ. Это позволяет им обрести плоть. Отсутствие ГМО и ненужных добавок. Кроме того, кормление животных на ферме «Мираторг» основано на сбалансированном рационе зерновых и травы животных с их полей. У этого мяса будет отличная мраморность.

Стейк Рамп из говядины

Часто, если его не приготовить должным образом, он становится слишком твердым. Это бифштекс, требующий размягченного маринада. Довольно дешевый и очень вкусный стейк.

Ингредиенты:

• Стейк на спине — 400 г
• Репчатый лук — 2 шт
• Горчица — 1 столовая ложка меня
• Черный перец — 0,5 ч
• Масло — 50 г
• Соль

Подготовка:

Назначение маринада — смягчить мясо. Лук нашинковать, добавить горчицу, натереть смесью мясо, завернуть в полиэтиленовую пленку или пакет и мариновать 4-5 часов.

Маринованный стейк аккуратно натрите специями и маслом.

Разделите сковороду на 5 минут и, не убавляя огонь, начинайте обжаривать стейк с каждой стороны по 5-7 минут для средней прожарки и 7-9 минут для полной обжарки.

Готовое мясо должно отдохнуть и впитаться две-три минуты.

Определяем степень приготовления стейка

Всего существует шесть степеней обжарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При жарке синий стейк получается с кровью, rar — это очень слегка прожаренный стейк, но уже бескровный. Стейк средней прожарки — Слегка обжаренное мясо: снаружи корочка, мясо прогревается только изнутри. Стейк средней прожарки — средней прожарки, когда мясо розовое в центре, но все еще влажное. Стейк среднего размера — хорошо прожаренный с розовым мясом и хорошо прожаренный — очень жесткий, идеально прожаренный.

Опытные повара умеют визуально определить степень прожарки, но этот метод требует большого опыта и навыков. Сделать это можно проще — немного порезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или надавить на кусок пальцем — влажный стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если не доверяете своим ощущениям, можно вовремя приготовить: стейк с кровью обжаривается по 2 минуты с каждой стороны, для легкой жарки достаточно 2,5 минут, для средней прожарки — 3 минуты, а отлично прожаренный стейк занимает 4,5 минуты на каждую сторону.

Если у вас есть термометр в форме иглы, задача проще: достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, как готовится мясо. Блю стейк готовится при 46–49 ° C, редкий — при 52–55 ° C, средний — при 55–60 ° C, средний — при 60–65 ° C, средний — хорошо — при 65–69 ° C, хорошо прожаренный. — при 71–100 ° C. Если температура мяса превышает 100 ° C, стейк пережарен.

Сковорода

Классический способ (то есть требует особых навыков) зажарить стейк на обычной сковороде.

Преимущества этого метода очевидны: как правило, в доме всегда есть сковорода. Поэтому этот способ подходит всем, у кого просто не было под рукой другого более современного или специализированного устройства.

Минусы тоже очевидны: к сковороде (как и к плите) нужно привыкать и в процессе нужно хорошо представлять, как мы будем готовить мясо и какую степень прожарки хотим достигать.

Также сковорода должна быть подходящей. Что это значит? Желательно использовать тяжелую сковороду, хорошо сохраняющую тепло (например, чугунную): нам не нужны изменения температуры в процессе жарки стейка.

Развенчаем расхожее мнение, что стейк нужно готовить на специальной «ребристой» сковороде. Полосатая поверхность в основном предназначена для создания красивых полос на куске мяса. На процесс приготовления они практически не влияют напрямую, а если и влияют, то далеко не положительно: ведь наличие ребер приведет к менее равномерному нагреву.

Итак, мы заранее достали стейк из холодильника и готовы жарить его на сковороде. Какая правильная последовательность действий?

• В сковороду налить растительное масло и хорошенько разогреть (на газовой плите время нагрева может составлять около 3 минут, а на электрической — до 8-10 минут). Не помешает включить вытяжку.
• Убираем излишки влаги с обеих сторон стейка бумажными полотенцами или салфетками, добавляем соль и перец (правда, в конце можно добавить перец, чтобы он точно не пригорел).
• Выложите стейк на сковороду и слегка надавите, чтобы убедиться, что он плотно прилегает к сковороде.
• Варить до появления характерного коричневого цвета в нижней части (около 3 минут).
• Переверните стейк и продолжайте готовить.
• 10 градусов при желаемой температуре (примерно за 3 минуты до окончания варки), убавьте огонь до средне-слабого и добавьте сливочное масло (можно сразу добавить чеснок, веточку тимьяна и т.д.).
• Собираем ложкой растопленное масло, наклоняем сковороду и заливаем его стейком (около 1 минуты).
• За несколько градусов до достижения желаемой температуры (степени прожарки) переложите стейк на тарелку (возможно, разогретую) и дайте ему постоять около 5 минут.
• Готовый!

Электрический гриль

Практически все современные электрические грили способны автоматически поддерживать разные уровни температуры, а также оснащены таймером. Благодаря такому сочетанию вы можете значительно упростить процесс приготовления стейка: просто экспериментально подберите наиболее подходящее сочетание времени и нагрева — и в дальнейшем получите идеальный результат снова и снова.

Электрический контактный гриль De’Longhi CGH1012D

Конечно, сначала придется готовить «наугад» или использовать термощуп, но после нескольких экспериментов процесс можно довести практически до автоматизма.

Основным требованием к устройству в нашем случае будет достаточная мощность для поддержания температуры и по возможности равномерный нагрев панелей (на это нужно обратить особое внимание: дело в том, что для многих недорогих грилей равномерность нагрев панелей может заметно «плавать»).

Современные «продвинутые» грили научились автоматически выбирать режим жарки: для этого используется специальный датчик, измеряющий толщину куска мяса. Таким образом, пользователю достаточно сообщить прибору, какое мясо мы собираемся жарить и какой степени жарки мы хотим достичь, и гриль самостоятельно выберет оптимальную температуру и время приготовления.

Polaris 3002DP Optimal Temp с автоматическим определением толщины продукта и времени приготовления

Удивительно, но эта функция действительно работает! При тестировании всех типов грилей на страницах iXBT.com мы обнаружили, что этот тип автоматизации может заинтересовать и тех, кто привык лично контролировать приготовление пищи с помощью гриля. Благодаря этой автоматизации повар может на несколько минут освободиться и приготовить другие блюда, при этом стейк будет жарен автоматически.

При выборе гриля, помимо его технических характеристик (мощность, наличие специальных программ, автоматический выбор степени приготовления и т.д.), Мы уделяем особое внимание способу крепления панелей. Оптимальный вариант — съемные панели, которые можно мыть в посудомоечной машине. Менее популярны съемные панели, которые нельзя мыть в посудомоечной машине. Но рекомендуем очень внимательно присмотреться к решеткам с несъемными панелями — такие устройства будет намного сложнее обслуживать, да и вообще несъемные панели — первая ласточка дешевого устройства.

Стейк в су-виде

Отечественные субтитры, на наш взгляд, уже перестали вызывать недоумение и ненужные вопросы. Подавляющее большинство людей, интересующихся кулинарией, разъяснили себе все нюансы относительно назначения и правил эксплуатации этого устройства. А многие из тех, кто еще не решился на покупку этого абсолютно полезного устройства, с мощностью и сетью, используют обычную мультиварку как «дешевый су-вид». Конечно, такую ​​замену нельзя сравнивать с погружным или стационарным су-видом по удобству и точности регулирования температуры, однако такое положение дел говорит о том, что приготовление пищи при низких температурах востребовано не только любителями высокой кухни но и на более обычном семейном уровне.

Су-вид Anova Nano (Ан-400)

Стейк и су-вид буквально созданы друг для друга! Благодаря точному контролю температуры мы можем установить желаемую степень нагрева с идеальной точностью (многие виды су обещают нагрев с точностью до 0,1 ° C, что, на наш взгляд, даже чрезмерно).

В остальном мы не привязаны к конкретному моменту. Гости могут опоздать, но ничего страшного, если стейк пролежит час или два в горячей воде. Это никак не влияет на вкус и степень прожарки.

Kitfort KT-2021 вакуумный стационарный

Повару просто нужно вылить стейк вместе со специями, выбрать желаемый уровень приготовления (установить желаемую температуру) и погрузить пачки мяса в воду.

После того, как су готов, стейк нужно распаковать, промокнуть абсорбирующей бумагой и слегка обжарить для получения характерного цвета, вкуса и аромата.

Полегче!

В Интернете можно найти множество инструкций и руководств, позволяющих выбрать оптимальный режим.

Обратите особое внимание на то, что при приготовлении в форме су стейк «прожаривается» более равномерно. Более сильной прожарки по краю (как при использовании сырого мяса) мы практически не наблюдаем).

Не лишним будет упомянуть, что некоторые современные виды су позволяют постоянно устанавливать разные температурные режимы. Поэтому мы можем приготовить одновременно несколько стейков с разной степенью прожарки, в зависимости от вкусовых предпочтений едоков.

Процесс оказывается предельно простым: сначала все стейки готовятся при минимальной температуре, и при повышении температуры аппарат издает звуковой сигнал. Таким образом, задача повара сводится к извлечению стейков по мере их готовности, начиная с «сырого» и заканчивая более «прожаренным».

Напоследок напомним еще об одной особенности приготовления су-вид. Благодаря длительной термообработке мы можем получить результат приемлемого (или даже хорошего) качества из посредственного сырья. Если в наличии есть несколько кусков мяса, из которых можно приготовить бифштекс, но они выглядят немного жестко, можно исправить это с помощью су-видео. Мясо пропылесосим обычным способом и варим 12-24 часа. В результате получается гораздо более нежный стейк, чем в традиционной кухне.